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Ganadería más eficiente proveería carne de primera a consumidores bogotanos

A pesar de algunas tendencias de consumo en contra de las “carnes rojas”, esta sigue siendo la proteína más consumida en el mundo. Datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) muestran que entre los años sesenta y 2017 su producción pasó de 70 a 330 millones de toneladas, y que mientras el consumo per cápita en 1970 era de 26 kg, en los últimos años ha sido cercano a los 40 kg, incrementos que se explican por el aumento de la población mundial.
 

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En Colombia la ganadería es una actividad esencial del sector agropecuario; a ella se dedican más de 500.000 familias; en 2017 representó el 1,4 del PIB nacional; genera alrededor de 800.000 empleos directos; y se estima que cada colombiano consume alrededor de 18,2 kg de carne al año. Estos y otros aspectos han hecho que la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) tenga como propósito que en 2032 el país se ubique entre los 10 productores y 5 exportadores de carne en el mundo; en este momento ocupa el puesto 11 en producción de carne y el 12 de leche.
 

Aunque tradicionalmente las regiones con mayor participación ganadera son el Caribe y los Llanos Orientales, según Fedegán en 2015 Cundinamarca ocupó el sexto lugar con una producción de 25.000 toneladas de carne. Una explicación para dicho protagonismo radica en su vecindad con Bogotá, con la cual conforma el motor y núcleo de la economía en Colombia, pues representa cerca del 30 % del PIB.

Diana Michelle González Marino, magíster en Producción Animal de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), señala que la actividad ganadera que se realiza en las regiones frías o de trópico alto, como la de Cundinamarca, se caracteriza por la producción de leche, pero con respecto a la producción de carne afronta un reto importante asociado con una mayor demanda de la capital del país, “lo cual significa, desde el punto de vista de su sostenibilidad, minimizar los impactos ambientales sobre la microrregión, mientras se mantiene su viabilidad económica”.
 

Como parte del proyecto “Tipificación de carne bovina en sistemas de producción de trópico alto con enfoque de calidad total”, inmerso en las iniciativas del Corredor Tecnológico Agroindustrial Bogotá-Cundinamarca, del cual forma parte la unal, la magíster identificó la manera como las fincas ganaderas pueden ser más eficientes en la producción de carne.
 

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Óptima gestión, el ejemplo a seguir


Además de elaborar un diagnóstico de eficiencia, la investigación tenía como objetivo identificar las fincas que servirían como referentes, a través del benchmarking, herramienta de gestión usada en mercadeo que toma como referencia las mejores prácticas de otras empresas –competidoras directas o de otro sector–, para adaptarlas a la propia empresa, en este caso a fincas productoras de carne.
 

Para recolectar la información, la magíster realizó 147 encuestas en fincas de Cundinamarca; los datos obtenidos sirvieron para evaluar la eficiencia mediante un análisis envolvente de datos, técnica de medición que permitió conocer, a diferentes escalas de producción, la mejor combinación de los recursos disponibles para conseguir la máxima obtención de carne, expresada como los kilogramos de peso en pie producido en las fincas en un año.
 

Los recursos disponibles o variables de entrada fueron factores como la disponibilidad de tierra en hectáreas, la mano de obra en unidades de trabajo anual, el consumo de suplementos en nutrientes digestibles totales y el consumo de forraje en kilogramos de materia seca. Además se planteó el análisis orientado a minimizar las emisiones de metano, con el fin de reducir los impactos ambientales de la producción de carne.
 

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Aunque se estimó que el espacio óptimo de producción eran 11,1 hectáreas de pastos y una carga ganadera media de 1,75 unidades animales por hectárea (ua/ha), se identificó que un 49 % de las fincas analizadas opera por debajo de esta escala (2,42 ha y 0,47 ua/ha en promedio). “Para estas, su eficiencia alcanzaba solo un 82 %, lo que se traduce en la oportunidad para aumentar la producción de carne en un 18 %”, destaca la investigadora.
 

En ese sentido, aunque incrementar el número de hectáreas en el corto plazo es complejo, la recomendación es mejorar otros aspectos, como la calidad de los pastos –principal fuente de alimento de los animales–; rotar los potreros empleando pastoreo en franjas; realizar una mejor fertilización; hacer un control eficiente de las malezas y reducir la edad de pastoreo de 90 a 45 días, con el fin de obtener forrajes de mejor calidad, es decir más joven y con menos contenido de fibra.
 

“De esta manera se incrementará la intensificación de los sistemas aumentando el número de animales que se pueden tener por unidad de área”, agrega la investigadora. Esta gestión también ayudaría a reducir hasta en un 33 % las emisiones de metano porque el forraje será más digestible, el animal comería más y ganaría más peso sin desperdiciar energía en el proceso de fermentación que se da en el rumen.
 

Con respecto a la localización de las fincas, se halló que los municipios de Cajicá, Granada, Nemocón, Tabio, Sutatausa y Ubaque presentaron una eficiencia del 100 % en la producción de carne, mientras que las fincas de Gachancipá, Chipaque, Sibaté, Sumapaz,
 

Ubalá, Manta y Villapinzón mostraron los menores índices de eficiencia. Esto puede estar relacionado con la mayor distancia geográfica que hay entre los municipios y Bogotá, y con las condiciones de infraestructura vial que se presentan, ya que esto dificulta el acceso a insumos, tales como recursos alimenticios alternativos, mano de obra calificada y prestación de servicios de asistencia técnica y capacitación, lo que resulta en una limitada capacidad de gestión para la innovación en dicho sistema de producción.
 

Para el profesor Germán Afanador, de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la UNAL, la investigación adelantada por la magíster González les ofrece la oportunidad a los ganaderos del trópico alto de producir carne de manera eficiente para abastecer el mercado de Bogotá y la Sabana, ecorregión asociada con la cuenca alta y media del río Bogotá, con relaciones cercanas con 114 municipios de Cundinamarca.
 

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Carne de tierras frías,producto de calidad


Aunque Cundinamarca todavía afronta retos para liderar la producción de carne, el potencial de la ganadería de las regiones frías radica en que sus territorios están ubicados en la microrregión de altiplanicies y laderas frías con una altura superior a los 1.800 msnm, geografía que aporta a la calidad de la carne bovina, por ejemplo a su terneza.
 

Según estudios realizados en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la unal, las zonas de ladera y sabana en el trópico alto cuentan con condiciones ideales para producir diferentes cortes de carne de excelente calidad, entre los que destaca el paletero. El colágeno presente en este corte se solubiliza al momento de la cocción, con lo cual se pierde la dureza comúnmente asociada con su apariencia fibrosa.
 

La magíster González destaca que otras investigaciones han evidenciado que la carne obtenida a partir de animales criados en zonas altas mejora mediante mecanismos asociados con un aumento de la actividad cardiopulmonar –como una respuesta a la baja saturación de oxígeno y a las condiciones de frío por parte de los animales–, lo cual significa una ventaja para los pequeños y medianos ganaderos de la región, aunque el mayor beneficiado será el consumidor de la capital del país.

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