Los huevos omega3 también contienen vitamina E, nutriente importante en la prevención de enfermedades autoinmunes.

Con dietas basadas en aceites y vísceras pescado suministradas a gallinas de ponedoras, científicos colombianos lograron reemplazar la grasa saturada del huevo por omega3, un ácido graso que disminuye riesgos cardiovasculares.

Equipo periodístico Unimedios

Fueron cinco años en los cuales ni siquiera el desatino de los primeros experimentos impidió que el grupo de investigadores acertara en la producción de un "huevo enriquecido" de yema color rojizo naranja, con apariencia, olor y sabor agradables al buen gusto de cualquier consumidor, pero sobre todo con una "grasita" esencial poco presente en la dieta moderna: el ácido graso omega3.

Esta fuente llamada esencial, porque al igual que las vitaminas es indispensable para el cuerpo, pero que el organismo no la produce, se encuentra en alimentos restringidos para la mayoría de la población como los pescados de mar, las algas marinas y algunos vegetales entre ellos el lino, la nuez o variedades de colza como la canola. Una razón suficiente para que los científicos del Laboratorio de Toxicología y Nutrición Aviar de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional, pensaran en adicionarle al huevo -alimento proteínico de consumo masivo-, omega3.

Sobre sus propiedades se supo por primera vez en la década del 70, cuando médicos daneses lograron demostrar cómo la baja incidencia de problemas cardiacos coronarios detectada en la población esquimal, obedecía a una alta ingesta de omega3, grasa benéfica que les proporcionaba su alimentación basada en productos marinos, sobre todo pescado. Así lo revelaron análisis de sangre practicados a un gran número de habitantes.

Desde entonces el nutriente se convirtió en motivo de serias investigaciones relacionadas con la prevención de la arteriosclerosis y otras enfermedades coronarias. Autoridades médicas en el mundo, como la griega Artemis Simopoulus, han establecido que los omega3, pertenecientes al grupo Omega integrado también por los omega6 y los omega9, tienen efectos positivos en el organismo debido a que adelgazan la sangre y ayudan a mantener las arterias elásticas y flexibles. Así mismo, reducen la presión sanguínea y mantienen los triglicéridos bajos, por lo cual minimizan el riesgo de enfermedades cardiacas.

Los omega6 desarrollan un papel antagónico, pues estrechan los vasos sanguíneos e inciden en el agrupamiento de las plaquetas. Su consumo en altas cantidades tiende a favorecer el riesgo de enfermedades inflamatorias y autoinmunes como la artritis reumatoide, el lupus y la psoriasis, entre otras. En nuestra dieta prevalecen en aceites vegetales de maíz, soya y girasol, y cereales como el maíz, el arroz, la cebada y el trigo, pobres en ácidos insaturados omega3.

Los omega9 no son tan importantes debido a que no generan ningún tipo de dinámica dentro del organismo, por eso la atención científica se ha enfocado hacia los otros dos compuestos del gran grupo Omega, uno complemento del otro. La teoría de Simopoulus establece que los homínidos evolucionaron a partir de una dieta saludable basada en todo tipo de animales y vegetales con una relación máxima 5:1 entre omega6 y omega3. "Actualmente, nuestra alimentación se restringe a los dos o tres cereales mencionados y a grandes cantidades de aceites vegetales, por eso la relación es bastante desproporcionada; de 20:1 e incluso de 30:1", explica el investigador Gonzalo Díaz, director del Laboratorio.

La consecuencia de este desbalance es la cantidad de enfermedades crónicas que afectan a las sociedades modernas. Un problema de salud frente al cual universidades norteamericanas y europeas promueven la inclusión de omega3 en alimentos de consumo masivo como la leche y el huevo, cuyos contenidos de grasa favorecen la adición de otros lípidos, para el caso con altos contenidos nutricionales como es omega3. Se trata de establecer la relación óptima omega6 omega3, de 5:1 que Simopoulus recomienda como "nivel máximo saludable".

El mayor éxito se ha logrado con el huevo, alimento asequible a cualquier estrato social y cuyo contenido de grasa oscila entre 5,5 y 6 gramos. "Para lograr un huevo enriquecido, los investigadores han incluido una fuente de omega3 en la dieta de las gallinas ponedoras, que en un proceso natural del organismo del ave, se traslada completamente a la yema", explica el profesor Díaz. En Canadá, Japón, Estados Unidos y Europa, hace más de 10 años se consiguen huevos Omega, mientras en países como Colombia hasta hace dos meses existen, gracias al trabajo de cinco años adelantado por los investigadores de la Universidad Nacional.

En el experimento participaron más de cien gallinas, a las que se les adicionó en su dieta aceite y vísceras de pescado. Foto: Guillermo Flórez P.

Con sabor a huevo

Los experimentos tuvieron como punto de partida estudios del perfil de ácidos grasos en especies vegetales como chontaduro y aguacate, sin mayores resultados. Tras nuevas fuentes de alimento ricas en ácidos grasos para recomendar su consumo a la población, Gonzalo Díaz y su grupo analizaron la relación de los Omega en carnes de vaca, pollo, cerdo, búfalo, chigüiro, cuy y diez especies de peces de río, obteniendo resultados significativos en la carne de pescado y roedores, y menos favorables en la carne de pollo y res.

La búsqueda los condujo al huevo y a la posibilidad de adicionarle omega3; manipularon la dieta de las aves ponedoras con fuentes importadas como aceites desodorizados de Chile y Perú, ricos en este ácido graso, con excelentes resultados nutricionales, pero con costos elevados para el consumidor.

Los persistentes científicos analizaron los subproductos oleosos de pesquería de mar, y a partir de una técnica denominada cromatografía de gases, determinaron en aceite y vísceras de pescado el contenido individual de los ácidos grasos omega3 y omega6, aproximándose así al ingrediente óptimo para incluir en la dieta de las aves.

A varias gallinas se les suministró el nuevo alimento. Los primeros huevos enriquecidos "parecían normales"; nada que decir de su tamaño y color; pero, ¿a quién le gusta un huevo con sabor y olor a pescado? Al menos al panel sensorial al que fue sometido por primera vez el huevo omega3, definitivamente no.

"En estos años de investigación hemos afinado y mejorado la composición de la dieta de las gallinas a partir del cálculo preciso en la adición de omega3 y omega6 para obtener un huevo con mejor sabor", dice el profesor Díaz.

Tal es así, que los nuevos estudios de palatabilidad, adelantados por los rigurosos jueces, le han dado su total aceptación. Desde hace dos meses, la Universidad Nacional le ofrece a la sociedad colombiana el huevo omega3, un alimento con una relación omega6 omega3 de 5:1 (cuando la de un huevo común es de 16:1), parecido a otros en color, sabor, y olor, pero con las cualidades de un "huevo enriquecido" a la altura de los mejores del mundo.

El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta), ubicado en el campus universitario, es el punto de venta.