Los frutos se seleccionan verdes, pues los maduros contienen poco almidón. Fotos Carlos Vladimir Vidal y Óscar Fernando Torres.

La harina de mangos hilacha y chancleto podría ser utilizada por la industria nacional para la elaboración de sopas, galletas y yogures. La propuesta le permitirá a los fruticultores encontrar alternativas que mitiguen las pérdidas de producción del fruto por falta de comercialización.

Diana Manrique Horta
Unimedios

Chancleto, bola, hilacha y manzano son los nombres de algunas de las variedades de mango criollo que podrían jugar un papel trascendental en el desarrollo frutícola del país, pues a su fascinante aroma y delicioso sabor se añaden novedosas propuestas para su transformación que hacen de éste un producto con proyección para la industria nacional.

Junto a las pulpas, mermeladas y néctares que actualmente se consiguen en el mercado, la harina de mango es considerada, dentro de los procesos de industrialización, una de las alternativas más favorables, dado el amplio rango de usos para la elaboración de sopas, productos de panadería y lácteos, entre otros, así como por su calidad nutricional y larga vida en anaquel, cercana a los 90 días.

Así lo comprendieron Carlos Vladimir Vidal y Óscar Fernando Torres egresados de la carrera de Ingeniería Química de la Universidad Nacional, quienes obtuvieron harina de mangos hilacha y chancleto en el Laboratorio de Vegetales del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta), del Alma máter.

La propuesta de los ingenieros químicos, apoyada por expertos del Instituto, abre posibilidades de comercialización e industrialización del mango criollo, que representa alrededor del 65% de la producción de la fruta en el país. A pesar de esa abundancia, no es precisamente el más apetecido para la exportación en fresco. De otra parte, debido al inadecuado manejo de poscosecha presenta elevadas pérdidas, afectando de manera negativa el sector frutícola nacional.

"Se calcula que las pérdidas en mango superan el 30% de la producción", anota Jesús Antonio Galvis, actual director del Icta, quien participó a comienzos de la década del 90 en la realización de uno de los pocos estudios adelantados por la UN y Colciencias, en torno a las frutas y hortalizas de alto consumo en el mercado.

Tal situación ha motivado al Icta a emprender una serie de investigaciones que han permitido impactar positivamente el sector de las frutas y hortalizas, presentándole métodos de conservación y transformación que podrían disminuir las pérdidas. Así mismo, las investigaciones han producido un conocimiento más profundo de las variedades criollas de mango.

Obtención de la harina

Uno de los aportes del Icta ha sido la caracterización físicoquímica y fisiológica de cerca de 15 variedades de mangos criollos y mejorados de los existentes en Colombia, cuyos resultados sirvieron para que, Vidal y Torres, evaluaran cuáles tenían las mejores características para su industrialización.

Las variedades seleccionadas fueron el mango chancleto e hilacha por su sabor, color y contenido de fibra. Teniendo en cuenta que su producción se concentra en los departamentos de Cundinamarca y Tolima, la cercanía con los centros de consumo y la industria en Bogotá podría representar una gran ventaja para los fruticultores.

El paso a seguir fue determinar el grado de madurez ideal del mango para su procesamiento. "Al inicio de la maduración, el fruto presenta una alto contenido de almidón y de ácidos, pero el contenido de azúcares es bajo; por el contrario, cuando están sobremaduros el contenido de azúcares aumenta, mientras el de ácidos es muy bajo; ambos extremos hacen que el mango sea poco apetecido", explica el profesor Galvis.

La harina de mango es un polvo fino homogéneo de color amarillocrema y el sabor característico de la fruta.

De allí que los mangos "pintones" fueran los elegidos, pues poseen 60% de coloración amarilla y 40% verde, o sea mate pálido. "En ese momento el producto ha alcanzado el balance azúcarácido que le otorgan su excelente sabor que se conserva durante el procesamiento", añaden los ingenieros químicos.

Otro aspecto clave fue la temperatura de deshidratación, ya que cuando es muy alta, el fruto tiende a "caramelizarse" durante el proceso de secado, formando una especie de costra en la superficie que se convierte en una barrera tanto para la transferencia de calor y masa, lo cual dificulta el proceso y puede alterar la calidad final del producto.

La harina obtenida presenta una óptima calidad química y microbiológica; es decir, no se encontraron microorganismos que afectaran la salud humana. "Además comparada con las harinas tradicionales, la de mango, es comercialmente más atractiva, no sólo porque conserva sus características sensoriales, sino por su procesamiento sin aditivos químicos", añade Vidal.

Igualmente, se buscaron aplicaciones de uso industrial de la harina. Una de ellas es su utilización en la elaboración de galletas. Los investigadores est ablecieron que la mejor mezcla se obtiene con un 30% de harina de mango y un 70% de harina de trigo para darle consistencia al producto y mantener el sabor de la fruta.

Consumo a favor

Aunque el mango es considerado alimento de grandes propiedades nutricionales por su alto contenido de vitamina A, B y C y fibra, así como de medicinales pues es expectorante, antioxidante y esencial para minimizar problemas del corazón y depresión, su consumo en fresco, en el mundo, es todavía bajo. Según cifras de la Organización de la Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO) el consumo per cápita de esta fruta es cercano a 3,42%.

Sin embargo, durante los últimos años el consumo de mango presenta una tendencia creciente en los mercados internacionales, especialmente el de los Estados Unidos, lo que representaría una perspectiva favorable tanto por el incremento en la oferta como en el aumento del número de hectáreas cultivadas, pero también en el ofrecimiento de productos novedosos que permitirían el consumo del mango procesado en épocas en que la fruta fresca no se consigue.

Es allí donde los mangos criollos colombianos jugarían un papel trascendental por su alto contenido nutricional y por ser una materia prima más barata. "Como en el mercado nacional esta fruta no tiene mayor peso, los productores no concentran sus esfuerzos en abonos y fungicidas lo que los hace mangos casi orgánicos, utilizados más para alimentar animales", destaca el profesor Galvis.

Un panorama del que no se escapan muchas de las frutas que se producen en el país, razón por la cual propuestas como la del Icta se convierten en alternativa que muestran a los fruticultores un panorama más competitivo respecto a sus promisorios cultivos.