Aunque se cree lo contrario, la pasteurización no disminuye las cantidades de AFB1 en la leche. Foto :Guillermo Flórez P.

Nelly Mendivelso Rodríguez, Unimedios

Líquida o en polvo, de caja o bolsa, descremada, deslactosada, enriquecida, entera o light, cualquiera sea su presentación o la compleja tecnología implementada para su producción, la leche que consumen los bogotanos está contaminada con niveles cuantificables de aflatoxina M1 (AFM1), un compuesto con actividad carcinogénica estrictamente regulado en el mundo.

Los resultados parciales provienen de 95 muestras de leche obtenidas en tiendas de barrio y supermercados de la ciudad, de las cuales el 63% mostró niveles entre 10,7 y 181 nanogramos de AFM1 por litro (ng/litro), de acuerdo con análisis realizados por el Grupo de Investigación en Toxicología y Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional.

Pero, ¿de dónde proviene la AFM1? La aflatoxina M1 fue aislada por primera vez en leche y viene de la palabra Milk (M), el número 1 se deriva de la aflatoxina B1 (AFB1), micotoxina que se produce principalmente por hongos que contaminan el maíz. Cuando los granos son suministrados a las vacas lecheras mediante concentrados, la AFB1 pasa al hígado del animal, allí se transforma ligeramente en AFM1, se concentra en la glándula mamaria y es eliminada en la leche, pero conserva las peligrosas propiedades de la AFB1, particularmente su contundente actividad tóxica.

"La aflatoxina B1 está considerada por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer, ente máximo en el mundo con sede en Lyon, Francia, como responsable del cáncer de hígado en humanos, mientras que en animales puede ocasionar mutagénesis e inmunosupresión, entre otras patologías", indica el director del grupo Gonzalo Díaz.

Aunque su presencia es inevitable en alimentos de consumo humano o animal, pues se trata de mohos con capacidad para desarrollarse en gran variedad de sustratos y contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones que favorezcan su desarrollo, en la mayoría de países del primer mundo se han realizado estudios de monitoreo y sus niveles máximos permisibles están estrictamente regulados por diversas agencias internacionales.

Actualmente existen dos tendencias mundiales. Según el investigador Díaz, en la mayoría de países de la Unión Europea no se aceptan para el consumo humano leches cuyo contenido de AFM1 sea superior a 50 ng/litro, mientras que la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos permite hasta 500 ng/litro. En el extremo está Japón, cuyas disposiciones no permiten ningún valor diferente de cero.

Para el grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Colombia no resulta tan sorprendente saber que en Colombia el límite máximo es de 400 ng/litro para leche cruda, como que, tal norma voluntaria, recomendada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (Icontec), "se basa en estudios realizados en otros países y en regulaciones establecidas por agencias externas; así, no existen estudios de incidencia y niveles de contaminación con AFM1 que permitan establecer estos límites con un criterio más racional acorde con la situación local".

No alarmarse

El Grupo de Investigación en Toxicología y Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia lleva más de diez años investigando las micotoxinas, tiempo durante el cual ha determinado las que predominan en Colombia tanto en alimentos para humanos como para animales, y los niveles en que se presentan. Su inventario registra análisis en arroz, sorgo, café, maíz y alimentos derivados, pero "no habíamos tenido la posibilidad de determinar una micotoxina que se traslada del alimento que consume la vaca, a su leche", afirma el director.

Por eso, a partir de una técnica analítica denominada cromatografía líquida de alta eficiencia, se aisló la micotoxina presente en 95 muestras de leche pasteurizada de consumo en Bogotá, y utilizando anticuerpos monoclonales dirigidos contra la AFM1, se capturó y cuantificó.

Los resultados parciales no superan la recomendación máxima para Colombia de 400 ng/litro, pues las leches más contaminadas arrojaron 181 ng/litro, por tanto los investigadores sugieren a los consumidores no alarmarse, claro, si se adoptan las sugerencias del Icontec y no las de organismos internacionales como los de la Unión Europea, que de antemano rechazarían cualquier intento de exportación.

Lo que sí resulta preocupante es el alto grado de positividad (el 63% de las muestras), lo cual señala serios problemas de control de calidad y monitoreo, en una ciudad en donde sus habitantes consumen 3,5 millones de litros de leche al día.

Tal supervisión debe incluir el primer eslabón de la cadena: la contaminación del maíz por parte de hongos oportunistas. Un asunto que en los cultivos del grano en Colombia es frecuente, debido a factores como el fenotipo de los híbridos que se están sembrando. Se trata de un maíz cuyas hojas no lo cubren completamente, dejando un espacio para que polillas, entre ellas la conocida como "cogollero del maíz", muerdan el grano y abran una vía de entrada a las esporas de hongos presentes en el ambiente que terminan invadiendo el fruto.

Ese maíz termina comercializado en la industria de alimentos concentrados de suministro animal. Aves, cerdos y vacas de alta producción consumen los sustratos contaminados y con ellos la peligrosa aflatoxina B1. Las vacas en pastoreo son ajenas a este problema debido a que generalmente no son alimentadas con concentrados. Sin embargo, algunos suplementos como el forraje de maíz, la torta de algodón y la "harina zootécnica" pueden contener niveles altos de AFB1 y causar contaminación de la leche con AFM1.

De ahí que los investigadores de la Universidad Nacional insistan a los productores en monitorear constantemente los lotes de alimento para detectar los niveles de la AFB1, así como a las plantas procesadoras de leche determinar las áreas geográficas de donde está llegando leche contaminada. A las entidades encargadas del control de calidad sugieren cerciorarse del cumplimiento de las normas -aún irregulares- antes de otorgar sello de calidad a un alimento de consumo humano.

"Todo ello en razón de que en Colombia no existe la cultura de monitorear las micotoxinas en alimentos para humanos -agrega Gonzalo Díaz-, por lo que en nuestro país es más seguro consumir alimento para pollos o para perros que para personas".

Sin concluir aún la investigación, pues la meta es analizar por lo menos 200 muestras de leche en toda la ciudad, y así llegar a resultados más certeros, el grupo de investigadores considera indispensable evitar que ingredientes contaminados con AFB1 sean utilizados en la elaboración de alimento para vacas lecheras. A cambio proponen utilizarlos en la fabricación de alimentos para pollos de engorde y/o aves de postura, pues éstas tienen una resistencia intrínseca a la FB1 que les permite tolerar niveles que serían letales para una especie sensible como el cerdo.