Foto Nelson Nieto.

María Claudia Rojas R., Unimedios

La chicha y el guarapo para los "carapálidas" son las bebidas indígenas más conocidas. No obstante, cada cultura aborigen obtiene diversos "jugos" de tallos, raíces u hojas, según la disponibilidad de recursos que ofrece el bosque aledaño a donde vive. Un conocimiento que estos pueblos han perdido a medida que crece su interacción con la sociedad mayoritaria, y que además ha sido birlado por las gaseosas, cervezas y otros refrescos.

Cuando Juan de Jesús Duarte y Óscar Javier Huertas se toparon con el aviso: "Se necesitan estudiantes que quieran realizar un proyecto de grado en bebidas nativas", supieron que en eso había algo más que casualidad frente a la terca idea de "hacer una tesis que tuviera un valor cultural agregado", cuenta el primero de ellos. A punto de renunciar a tal intento luego de varios fracasos en la búsqueda del tema que les permitiera desarrollar su lado humanístico, desafiaron la práctica de la Ingeniería Química: no querían meterse con la gran empresa y dejar su experiencia investigativa solo en el terreno técnico.

La primera semana de octubre de 2002, este par de jóvenes estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia llegaron al Jardín Botánico Las Delicias en Silvia (Cauca). Un puñado de familias guardabosques pertenecientes al pueblo guambiano adelantaba un proceso educativo y organizativo para recuperar saberes y su relación con la biodiversidad, y el grupo de botánica económica trabajaba en rescatar los conocimientos sobre bebidas ancestrales que les sirviera como fuente de desarrollo.

Fue sobre la ponderación de la identidad, el valor histórico, el saber espiritual y medicinal de esa colectividad indígena, que Jesús Duarte y Óscar Javier Huertas se "atrevieron" a seguirlos en la pretensión de elaborar vino de coca, como experiencia piloto de lo que podría ser un plan de desarrollo con ocho plantas más: arrayán, granizo, uchuva, manzanilla, cedrón, ruda, guayabilla y romero.

La cuestión les demandó más de lo esperado. Revisiones en botánica, etnografía, mostos, control de calidad, resultaron menos angustiosas que el esfuerzo por vencer la prevención de la comunidad a suministrar información necesaria, originada en la biopiratería y el engaño en el pasado. Atrás quedaron las propuestas de repetir las ya populares experiencias de té o arriesgarse con bebidas hidratantes, para concentrarse en la elaboración del exótico licor.

Rudimentariamente, la misma comunidad había hecho distintos ensayos, pero las características sensoriales mostraban sedimentos y alta sensibilidad al avinagrado; "mientras algunos vinos eran demasiado amargos y astringentes, otros eran demasiado dulces", cuenta Jesús. Por eso, arrancar los secretos de olor, sabor y color a la hoja de coca para trasladarlos a una bebida con atributos hedónicos como los de la uva, los puso esta vez en el más exigente ámbito de la Ingeniería Química.

Estrategias pedagógicas resultaron útiles para explicar a las familias guambianas el proceso adecuado de elaboración del vino. Foto Cortesía de Oscar Javier Huertas.

Receta única

La ancestral hoja, hoy estigmatizada como uno de los peores estimulantes adictivos y objeto de las mayores disputas políticas y de poder económico, conserva una descendencia asombrosa como ingrediente principal del famoso vino Mariani, de finales del siglo XIX. El antecedente no alcohólico de la Coca-Cola, desaparecido bajo los efectos de la ley seca que prohibió el licor por considerarlo perjudicial para la salud, mostró al mundo las bondades de la coca, a pesar de que ungüentos, elíxires, tónicos y cigarrillos se usaban antes de que el vino hiciera delirar los paladares más exquisitos. Escritores, médicos, reyes, científicos están en la lista, e incluso papas como León XIII, quien otorgó a Angelo Mariani, su inventor, una medalla de oro en agradecimiento, según cuenta uno de los diez volúmenes con elogios al Vin Mariani que reposan en la biblioteca de British Museum, citado por Richard Rudgley en su Enciclopedia de las sustancias psicoactivas.

Pero la iniciativa criolla, sin pretensiones de semejante gloria, a diferencia del Mariani, que se preparaba macerando hojas de coca en vino de uva, obtuvo la formulación a partir del extracto directo de las hojas, estableciendo una receta nueva. El porcentaje de hojas, su maduración, la temperatura de fermento o la concentración de los ingredientes fueron piezas de un rompecabezas complejo de armar.

Como señala la enóloga Eva Makovej, quien hizo la cata técnica de la bebida, "en ella hay un balance armónico entre amargo, dulce y ácido; su sabor es ligeramente herbal y de gusto mediano, con un paladar hacia el vermut. El color amarillo dorado con visos ambarinos manifiesta un toque frutal en el aroma. El contenido alcohólico, estabilizado en 10 grados, lo hace semiseco o abocado y por el contenido de la materia prima abre el apetito; es decir, sirve como aperitivo".

La investigación demostró que la coca refuerza el alcohol, por lo cual la fermentación alcanza 1,4 grados por encima de otras bebidas alcohólicas; "mientras normalmente el máximo grado de alcohol es de 12%, aquí llegamos a 13,4%", dice Jesús Duarte. Según comprobaron los ingenieros, la buena concentración de magnesio y calcio en la composición nutricional de la hoja induce tal respuesta, aunque, contrario a lo que podría deducirse de esa condición, el efecto "guayabo" es anulado por los altos contenidos de vitaminas que lo contrarrestan.

La alternativa de Baco

El Plan Piloto Tecnológico, un manual enológico y un video en el que se explica a las familias del resguardo indígena de Guambía paso a paso la elaboración del vino, sea en su forma artesanal o semindustrial, y la viabilidad económica del proyecto del producto, constituyen el aporte técnico y humano de los dos estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia.

"Hace rato estamos buscando la diversificación de los productos a partir de la hoja milenaria de coca. Aparte de las aromáticas y las galletas, estamos interesados en producir el vino que obtuvieron los estudiantes de la Nacional", manifiesta David Curtidor, comendero del Resguardo de Caldera (Cauca). Según las aspiraciones de este representante de las autoridades indígenas de la zona, a finales de febrero esperan tramitar el reconocimiento del registro sanitario por parte del Invima.

Altibajos no le han faltado a lo que Jesús y Óscar llaman la hazaña de su trabajo. "Queremos que el vino de coca sea una realidad", dicen tan empecinados como cuando se resistían a las convenciones profesionales de "ser" ingenieros químicos. Entretanto Baco, que enseñó a los mortales cómo cultivar la vid y hacer buen vino, tendrá con la hoja de coca otro mágico bebedizo con el cual honrar a la madre tierra y alegrar a los humanos.