Carlos Gutiérrez Cuevas*

La bondad del vino depende de la técnica de su preparación, los minerales de la tierra, las destrezas del aire y el candor del agua, además de lo orgánico de la madera.

¿Qué hace bueno a un vino? Aunque to-do vino es, por principio, bueno (siempre que estemos hablando del producto de la uva y no de esos mejunjes con sabores a manzana, fresa o melocotón), una marca reputada decepciona si se sirve con des-cuido; mientras una botella sin abolengos puede resultar en experiencia memorable siguiendo algunas sencillas pautas.

El vino es, al mismo tiempo, sencillo y noble, ancestral y cosmopolita. Estimula el apetito como ninguna otra bebida, debido a su bajo contenido de azúcares y alcohol. Combina prácticamente con cualquier bo-cado; desde un simple pan o un pedazo de queso, hasta el más elaborado banquete.

La geografía del vino

Las vides crecen entre los 30 y los 50 grados de los hemisferios sur y norte, en terrenos arcillosos, calizos y silíceos y de preferencia en zonas de inviernos cortos y veranos moderados. Regiones, que atravie-san el Viejo Continente, sirven de asiento a diversas cepas: Cabernet, Sauvignon, Chardon-nay, Malbec y Merlot, de origen francés.

Pero, al sur del continente americano se preserva, como en ninguna otra parte del mundo, lo que podría ser el más genuino aroma de los vinos añejos: los viñedos chi-lenos. Son los únicos del mundo que man-tienen sin injertos las características de las cepas antes nombradas. Allí, por las barre-ras naturales de los climas interandinos, no se desarrolló la plaga de filoxera que aso-ló los viñedos europeos durante el último tercio del siglo XIX.

De cepa y etiqueta

Varios hechos confluyen en el aumento del consumo de vino en Colombia, espe-cialmente entre los sectores medios de la población urbana. Más que una moda pa-sajera promovida por una expansión de la oferta, se trata de una tendencia que incor-pora, a los usos convencionales, una bebi-da susceptible de adaptarse a diversas po-sibilidades.

En la actualidad se encuentran sellos de renombre y marcas que eran desconocidas en el país y con un amplio rango de precios. Así, dispuestos a celebrar con vino, convie-ne tener en cuenta algunas observaciones que faciliten la elección.

De entradas y salidas

Un anfitrión debe tener en cuenta lo bá-sico: vinos jóvenes, afrutados y secos para las entradas y como aperitivo. Los vinos blancos se sirven antes de los tintos; los ligeros antes de los de más cuerpo; prime-ro los de menor gradación alcohólica, y los atemperados después de los fríos.

Excepto algunas marcas de producción limitada y controlada, todo vino resulta de mezclas entre cepas, regiones y edades. In-cluso en los vinos de crianza, de reserva y gran reserva, se mezclan los caldos de so-lera (los barriles que reposan sobre el pi-so), con los de criadera (que están encima), antes de pasar a la botella.

La mayoría de los vinos tintos que se ofrecen en nuestros mercados encaja con arroces, pastas, embutidos, carnes y pes-cados de río, pero no con mariscos y pes-cados salobres, cuyo sabor resaltará con un vino blanco suave y seco. En cambio, un tinto vivaz y joven acompaña mejor la tru-cha y el salmón fresco.

¡Que sirvan las copas!

Aunque es de suponer que los impor-tadores colombianos han tenido el cuida-do de transportar las botellas acostadas y en la oscuridad, evitando sacudones y cambios extremos de temperatura, luego de la compra y antes de servir se deben mantener en reposo, para impedir que la resequedad del tapón de corcho permita la oxidación o que se quiebre al momen-to de sacarlo.

El vino debe agitarse lo menos posible antes de servirlo. Quitar la parte superior de la funda de papel metálico y limpiar los bordes antes de descorchar son operacio-nes claves para impedir la entrada de resi-duos al líquido.

Las copas, de un tamaño suficiente pa-ra contener un trago largo y permitir la ai-reación, además de limpias y secas, deben ser de boca ancha para permitir olfatear los aromas antes de tomar.

La costumbre de tomar un sorbo de agua antes del vino, común en las pro-vincias italianas, permite apreciar mejor las características de cada tipo de vino. Abierta la botella no es necesario volver a taparla; se sirve hasta terminarla y, en todo caso, no conviene mezclar varios tipos en una misma copa.

El clima y las añejadas

El calendario vinícola del hemisferio norte, que no ha tenido variaciones des-de la antigua Roma, señala que la vendi-mia se realiza entre agosto y septiembre dependiendo, al momento del corte, del comportamiento del clima durante ese año. En el Cono Sur la vendimia es entre marzo y abril, cuestión a tener en cuenta al calcular la edad del vino.

El año que figura impreso en la etique-ta de los vinos corrientes corresponde al de embotellamiento, no al de la vendimia que, en cambio, sí es clave para establecer la categoría de los vinos superiores.

Por lo general, los vinos blancos proce-den de racimos recogidos antes de alcan-zar la madurez fisiológica del fruto. Los vi-nos licorosos, los espumosos y los caldos para destilar el brandy se obtienen de ra-cimos sobremaduros. Los tintos proceden del corte en el periodo de maduración.

A la postre se sirve el condumio

El año que figura impreso en la etiqueta de los vinos corrientes cor-responde al de embotellamiento, no al de la vendimia que, en cambio, sí es clave para establecer la categoría de los vino superiores.

"Mientras sirven el condumio, gozosa-mente se parla, mientras se parla se fu-ma, se bebe mientras se yanta", relata Ra-món Antigua al término de una jornada de arriería que, como el fin de toda correría, reclama un rato para restaurar el ánimo y el cuerpo.

"La comida es la fiesta de los pobres, su desquite ancestral, el festival del día", ex-presó el poeta argentino Armando Tejada Gómez en su Canto popular de las comidas.

Los sencillos actos del comer y del be-ber trascienden más allá de lo cotidiano mediante la celebración colectiva, sin ol-vidar lo que dijo Antonio Machado de las buenas gentes que viven, trabajan, aman y sueñan: "Cuando hay vino beben vino, si no hay vino, agua fresca".

Quizás el más grande atractivo del vi-no radica en su versatilidad equilibrada y frágil. Mientras el segundo sorbo de otros licores se parece demasiado al primero, el del vino es impredecible, se modifica a sí mismo con el lento transcurso del tiempo, los bocados y la tertulia, a la que anima sin llevar a la irritación.

Literario y libertario. Mítico y místico. Ecuménico y local. Complejo. Pero la idea no es loar al más cantado de los elíxires, ni suprimir su encanto con exhaustivas re-ferencias que habrían de trasmutar lo ele-mental en densa materia. Solo quedaría por decir que la bondad del vino depende de minucias, más que de técnicas, empa-rentadas con los minerales de la tierra, las destrezas del aire y el candor del agua, su-madas a lo orgánico de la madera.

* Consejero del Centro de Investigaciones sobre la Sociedad del Conocimiento del Parque Científico de Madrid, España.