Mientras en el Pacífico el pescado va del mar o del río a la olla, acá su sabor es muy distinto debido a que debe congelarse por varios días.

Saberes y sabores del Pacífico

La capital se impregna de los olores, sabores y texturas que los afrocolombianos, al migrar, traen a la capital, pues a pesar de los cambios conservan sus tradiciones gastronómicas.

Paula Andrea Grisales Naranjo*

Aunque impalpables, las historias que cuentan las cocineras chocoanas constituyen un ingrediente fundamental a la hora sazonar las comidas, pues estas narraciones hacen parte de los conocimientos heredados de sus madres y, en general, de la vivencia en sus regiones. Contarlas hace que, aunque cambien de ciudad, no olviden nunca sus raíces ni sus saberes.

"A las mujeres que tenían novio, cuando querían salir a verse con ellos, las mamás les ponían a moler en las piedras montones de maíz antes de irse, y como estaban arrechas por salir lo molían muy rápido, aunque se les ampollaran las manos", es lo que cuenta Jensi, que se encuentra en Bogotá desde hace nueve años y trabajó hasta el 2002 en Secretos del Mar, restaurante ubicado en el barrio La Candelaria. Este, junto con otros dos establecimientos de Chapinero, Mesón Pescadería Pacífico y Lo Mejor del Pacífico, hizo parte de un estudio antropológico que se propuso averiguar si las tradiciones culinarias de los afrocolombianos se mantienen o cambian al llegar a la capital.

El trabajo realizado por María Paula París encontró que, para mantenerse, las costumbres deben cambiar y adaptarse, pues la capital impone condiciones diferentes en cuanto a la calidad y variedad de pescado, y diferencias en los ingredientes. Pero se transforman lo menos posible para que el sabor se mantenga semejante a las recetas originales de sus tierras.

"A la gente le encanta la manera de hablar, la alegría y el sazón de la gente del Pacífico", dice Pablo Vaca, dueño de uno de los restaurantes.

Manos con gusto

Los platos fueron aprendidos por ellas de sus madres, tías y abuelas, pues, como explica María Paula, la cocina ha sido un lugar femenino desde la época de la esclavitud, cuando a las mujeres se les asignó la cocina como lugar de trabajo y a los hombres, las minas. "Todo lo que uno sabe lo aprende de los padres, y a cocinar me enseñó mi mamá... y me daban rejo cuando, en vez de ayudarle en la cocina, me iba a jugar fútbol", cuenta Martha Perea, de Lo Mejor del Pacífico.

Según ella, el pescado de allá es mejor que el de acá, pues el de Bogotá tiene un olor muy concentrado y no es tan fresco, además hay que ponerle harina para que quede "crocantico", cosa que el de Chocó no necesita, porque simplemente se cogen del río o del mar, se le quitan escamas e intestinos, se le echa sal y se frita. Tampoco necesitan tanto aliño, pues son naturalmente gustosos.

"En estas preparaciones, los nuevos ingredientes, como el caldo maggi, significan la búsqueda de un sabor especial que pueda reemplazar muchos de los aliños que sembraban en las zoteas", dice María Paula. Las zoteas son las huertas de cada familia del Chocó. En ellas siembran aliños, como cebolla, cilantro, albahaca blanca y morada, tomate, ají, pepino y orégano; y hierbas medicinales, como menta, llantén, paico, hierbabuena y toronjil.

Uno de los elementos que no cambia es el guiso, aunque es utilizado con mayor frecuencia en Bogotá para darle sabor a los pescados, también a la yuca, las sopas y los granos. Está compuesto de cebolla, ajo, pimentón y tomates. Lo mismo pasa con el plátano, que con frecuencia acompaña los manjares.

Prestigio gastronómico

El empeño por mantener una peculiaridad en la sazón se hace notar. La fama de los platos preparados por las mujeres chocoanas es general. Néstor Duque, aventurero de vieja data, buscador de tesoros, en la juventud, y aficionado al pescado y a la pintura, es uno de los clientes número uno del Mesón Pescadería Pacífico; hipnotizado ante la sopa de pescado humeante que le sirven, asegura: "el que ama el pescado es como el que ama la música, las artes plásticas o el teatro. Yo vengo aquí desde hace siete años porque me sirven una comida maravillosa".

Mientras tanto, en la cocina, Digna Mercedes, de Condoto, sigue sus labores culinarias, que consisten en la preparación del sancocho de pescado, el pescado frito y en salsa, la cazuela de mariscos o de camarón y el arroz con coco, con camarón o a la marinera. Según ella, el secreto para que todo quede rico es mucho amor.

Viaje al interior

Carlos Mario, que trabaja como mesero en Mesón Pescadería Pacífico, es de Tadó; como las mujeres que llegan del Chocó, salió de su tierra para huir de la pobreza, en busca de un futuro mejor. La comunidad afro en Bogotá es muy solidaria, y los restaurantes constituyen un buen lugar para enterarse de quién llegó, quién se quedó, cómo están las cosas allá, y sobre todo son un sitio de trabajo al llegar. "La verdá verdá, la gente dice que eso allá está muy malo, que no vale la pena estar trabajando (en la) mina, cortando palo, leña, todo eso... que no paga", cuenta el hombre.

Es así como entre historia e historia se hace visible su unión con el pasado, que invariablemente recuerdan con añoranza. Como dice María Paula, a cada instante el Pacífico, convertido en palabras y recuerdos, entra a las pequeñas cocinas de estos establecimientos y "cae por pedacitos en las ollas del almuerzo de cada día". Se constata así que comer no es simplemente un hecho biológico, sino una actividad cultural que devela de manera elocuente una cultura.

*Periodista Unimedios.