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Ciencia busca secretos de los cafés especiales

Expertos investigan las variables que influyen en la composición del grano y la calidad tanto del sabor como del aroma de los cafés especiales de Antioquia, con el fin de ayudar a los cultivadores a controlarlas y, lo más ambicioso, a replicarlas.

, 11.07.2015

foto: minagricultura.gov.co

Como si se tratara de épicos viajeros, expertos de la Universidad Nacional están sumergidos en la búsqueda del “santo grial” de los cafés especiales: el porqué de su sabor.

Escudriñando en los secretos de la naturaleza y a través de la química, la física, la genética y las matemáticas, científicos de la UN quieren comprender cómo se produce el sabor particular y superlativo del café de alto valor en Antioquia, negocio que florece en 72.000 de las 132.000 hectáreas cultivadas en el departamento y que representa el sustento de 25.000 familias, según cifras de la Gobernación.

En el marco del programa “Antioquia: origen de cafés especiales”, liderado por la administración departamental, la UN fue invitada, hace dos años, a realizar esta investigación, que coordina el profesor Iván Darío Aristizábal Torres.

Con los resultados del estudio, la Secretaría de Productividad y Competitividad aspira a mejorar la calidad del café paisa, a través de la educación, la ciencia, la tecnología y la innovación, con miras a participar en un mercado que cuenta con clientes dispuestos a pagar un sobreprecio, que en algunos casos llega a triplicar el valor base de cotización.

Se trata de un programa de investigación estructurado en cuatro líneas, el cual inició a finales de 2013 e irá hasta el último trimestre de este año. “Lo que tratamos de hacer con el estudio es darle una explicación científica y técnica a los procedimientos realizados, para que una finca, bajo ciertos tratamientos, obtenga determinadas notas o puntuaciones (atributos de sabor)”, resume el profesor Aristizábal Torres.

Cuatro viajes de exploración

Para esa búsqueda, la un definió un equipo de científicos que lidera cada una de las vertientes de la investigación: Cultivo, Fermentación, Secado del Grano y Modelación de los Datos Obtenidos.

Los profesores John Wilson Mejía Montoya, en Cultivo; Arley Zapata, en Fermentación; Héctor José Ciro Velásquez, en Secado; y Guillermo Correa Londoño, en Modelación, integran la tripulación académica. También participan otros docentes, estudiantes y egresados de las facultades de Ciencias y Ciencias Agrarias de la Sede Medellín.

En el mundo de los cafés especiales, cada lote de grano obtiene su precio por el sabor final en taza. Catadores especializados y certificados por las asociaciones internacionales valoran 10 aspectos del sabor de la bebida —preparada bajo estrictos protocolos—, y para cada uno de ellos asignan un valor de 1 a 10. Así, un café entre 80 y 85 puntos es de muy buena calidad.

Un café especial es aquel que supera los 85 puntos. Sus cualidades incitan a compradores provenientes de Japón, Corea del Sur, Estados Unidos, Australia y los países escandinavos, a pagarlo como un delicioso tesoro natural. “Esa calidad es un fenotipo, es decir, el resultado de la interacción entre la genética y el ambiente”, según el investigador John Wilson Mejía Montoya, líder de la línea Cultivo.

La metodología de trabajo, con fines pedagógicos, fue nombrada 5-10-2.000: 5 núcleos o regiones, 10 fincas en cada núcleo y 2.000 metros cuadrados del cultivo que se toman las muestras para experimentar.

En las 50 fincas se hizo un detallado análisis de suelos con estudiantes de la Maestría en Ciencias, Geomorfología y Suelos, coordinados por el profesor Daniel Jaramillo, integrante del grupo. Simultáneamente, se instalaron cinco estaciones climatológicas —una por núcleo o región—, para determinar el comportamiento de lluvias, radiación solar, temperaturas, humedad relativa y velocidad y dirección de los vientos.

“Pero como la calidad no depende solo del suelo y del clima, sino también de la variedad cultivada y del manejo agronómico, hicimos seguimiento a las prácticas del cultivo, con especial atención en aplicaciones de plaguicidas y fertilizantes a lo largo del período de llenado del grano”, relata el ingeniero agrónomo Mejía Montoya, magíster en Ciencias Agrarias, quien precisa que el trabajo se ha basado en la cosecha del 2014.

De esta se extrajeron 300 muestras para análisis, seis por cada finca cafetera. Dos se procesaron con los métodos tradicionales del cultivador y las cuatro restantes fueron material para experimentación.

Calidad versus cantidad

Tras recolectar la cosecha, se dio inicio a la fermentación, proceso mediante el cual se retira la cubierta natural del grano, con o sin el uso de agua y enzimas (seco). Este paso en la producción es clave para el sabor final. “Paralelo al proceso de separación del mucílago (película viscosa) por acción fermentativa, los microorganismos generan ácidos orgánicos que el grano absorbe y que modifican las características organolépticas (sabor y aroma, entre otras) del café como producto final”, explica el ingeniero y Ph. D. Arley David Zapata Zapata.

La fermentación fue realizada por los cultivadores con sus métodos tradicionales. La ciencia, por su parte, generó ambientes controlados en los que se evaluaron variables como temperatura, pH y tiempo de fermentación. Este último proceso se adelantó en dos fermentadores de 40 litros de capacidad, dotados de agitadores y hechos en acero inoxidable. Con estos experimentos se alcanzaron resultados concretos para mejorar las características del café antioqueño. “Hemos logrado mejoras en la calidad de taza, en comparación con los procesos tradicionales”, revela el líder de esta línea.

El secado también guarda parte de los secretos que buscan descubrir los científicos de la un bajo la pregunta ¿cómo afecta el secado solar y el mecánico la producción de cafés especiales? “Con equipos mecánicos se pueden variar temperaturas y flujos de aire para ver qué efectos tienen estas variables sobre los volátiles del café: aromas y sabores”, comenta el coordinador de la investigación.

El docente agrega que se incorporó a los equipos un cromatógrafo de gases y líquidos para caracterizar las muestras de cultivo, la fermentación y el secado, algo así como una “nariz electrónica” que complementa los análisis de los catadores especializados.

La línea de Modelación, entretanto, fue la encargada de tomar el cúmulo de información de las restantes líneas y generar un modelo estadístico en el que se correlacionan todas las variables. Este trabajo está en un 50 % de avance y espera la cosecha de mitaca de este año (mayo y junio) para consolidar los resultados.

“Hay dos formas de ver el negocio del café: arrobas por hectárea o dólares por hectárea”, explica Jenny Velásquez Alzate, gerente del proyecto “Antioquia: origen de cafés especiales”. Según indica, la iniciativa, que nació desde la filosofía “Antioquia la más educada”, aprovecha el potencial que hay en el territorio y lo eleva para que se convierta en más oportunidades para la gente.

“En 2014, Antioquia logró el mejor precio que se haya pagado en las 12 versiones del Concurso Nacional Taza de la Excelencia. Carmen Montoya, de Urrao, vendió su lote a razón de 45,70 dólares la libra”, relata Velásquez Alzate, quien recuerda que dichos resultados podrían ser frecuentes, gracias a la información que entregarán los investigadores este año, algo así como un mapa del tesoro con el que campesinos y cultivadores alcanzarán el éxito productivo.

(Por: Víctor Hugo Vargas, Unimedios Medellín
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